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白洋淀杂烩菜的来历及制作方法

发布时间:2011-02-28    作者:5177happy.com    来源:白洋淀旅游    浏览:
导读:白洋淀杂烩,顾名思义是用几种原料混合烧成的菜。杂烩是一种著名的传统美肴,全国各地均有此菜。做法各不相同,一般是荤素搭配。一菜多样,琳琅满目,无论官场或民间筵席饮宴,均是人们喜爱的美馔佳肴…

 

白洋淀杂烩,顾名思义是用几种原料混合烧成的菜。杂烩是一种著名的传统美肴,全国各地均有此菜。做法各不相同,一般是荤素搭配。一菜多样,琳琅满目,无论官场或民间筵席饮宴,均是人们喜爱的美馔佳肴。

 

白洋淀杂烩菜

 

“杂烩”菜历史悠久,传闻亦颇多。据传,在南宋时,抗金名将岳飞被奸贼秦桧诬陷而死。当时福州有一名厨,特意取用多种原料烹制了一道取名“杂烩”的菜。有一次官府接待一位来自京都的大官,特地品尝这位名厨的“杂烩”菜,当客官问及菜名何叫“杂烩”?厨师则大胆应道:“小的识字不多,只听人讲杂是杂种的杂,烩是秦桧的桧,木字偏旁换上火字旁。”这位京都来的大官听了虽感到惊恐,但不知是酒喝多了,还是他也恨秦桧,只是虚张声势地吆喝了一声:“滚!”很快,这件事传入了民间。人们出于对秦桧的愤恨,纷纷做起“炸桧菜”吃。后来,因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的,所以,人们就将它叫做“杂烩菜”了。

 

白洋淀杂烩菜

 

在保定和白洋淀还有另一种说法,晚清政府洋务大臣李鸿章做过直隶总督,因为其签订了丧权辱国的条约,老百姓把这个大汉奸恨之入骨,把它比作南宋的秦桧。老百姓吃杂烩就是骂李鸿章,解恨又解馋。据传,有一天李鸿章用中国菜宴请外国高级官员,厨子做的就是杂烩。其菜味鲜美,令人赞不绝口。当外国人问及菜名时,聪明的翻译却翻译成为“杂碎”,于是西方人把好吃的中国杂烩菜称“杂碎”,一时传遍海外。从此,各种 “杂碎”馆子应运而生,甚至美国唐人街华侨开设的餐馆,也多改名为“杂碎”馆,继而在杂碎馆食单上,莫不大书“李鸿章杂碎”。

 

白洋淀杂烩菜

 

看来“杂烩”这道雅俗共赏古已有之的名菜,之所以能够广泛沿传至今,它不仅醇浓鲜香,味美好吃,还含有十全十美的寓意,因而颇受国内外食客的欢迎和喜爱。

 

北国水乡白洋淀的传统杂烩,做法基本取自李鸿章杂烩,用料改易为白洋淀水生河鲜为主,为当地一道名菜。此菜主料,以鱼、肉、豆腐为主,辅以虾、闷子等配料。

 

此菜鲜香可口,蒜香浓郁、制作精细,一菜多种口感,可作筵席菜、也可作为下饭菜享誉北国水乡,为白洋淀特色传统菜之一。

 

白洋淀杂烩菜

 

制做方法是:
1、主料:鲤鱼(或草鱼)、黑鱼、青虾、五花肉、豆腐、闷子。配料:菠菜、葱末、姜片、蒜蓉大量、八角、高汤、淀粉等。
2、将鲤鱼收拾切块、五花肉一半切条、黑鱼切滚刀片、青虾去须脚上浆;;一半豆腐、闷子切块;一半豆腐和五花肉做成肉丸;炒锅置旺火上,放油烧六成热,先把鱼片、虾分别拉油后沥出。再把鱼块、五花肉分别拉油后沥出,制成瓦块鱼和松肉。继续炸丸子、豆泡出锅后沥出待用。
3、把蒜蓉、香油、醋稍加料酒调制,作成出锅调料。
4、炒锅留油,下入葱末、姜片炝锅,后放入高汤烧沸。把制好的瓦块鱼、鱼片、松肉、丸子、闷子入锅,先焖一会儿。稍后,再倒入炸虾、豆泡、菠菜烧烩入味后勾芡,淋上出锅调料即成。
 

 

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